Harina para pizza

En este artículo te vamos a hablar sobre la harina para hacer pizzas y la harina para estirar pizzas. Que no es lo mismo. Pero antes es necesario repasar una serie de conceptos para que después entendamos el por qué una harina está indicada para un propósito o producto y no para otros. Hablaremos de tipos, clasificaciones, características, usos y algún que otro truco para diferenciarlas.

¿Qué es la harina?

La respuesta es sencilla. Es el resultado de la molienda (trituración) de granos de cereales, de legumbres, de frutos secos o en general de todo tipo de productos ricos en almidón.

En el proceso de molienda, los granos se trituran hasta obtener un polvo más o menos fino en función del tipo de harina que queramos obtener. Tradicionalmente la molienda se realizaba en los molinos utilizando rodillos de piedra y en la actualidad, se realiza en fábricas con rodillos de acero.

Tipos de harina

Son tantos los cereales, legumbres, frutos secos que existen en la naturaleza, que imagina cuantas harinas podríamos crear. Para empezar veamos las más habituales de encontrar:

Harina de cereales: trigo, maíz, arroz, centeno, cebada, avena, quinoa, etc.
Harina de legumbres: garbanzo, guisante, soja, lenteja, etc.
Harina de frutos secos: almendra, castaña, cacahuete, etc.

Como ves, tenemos un montón de productos diferentes con características distintas. Pero es que además, de cada uno de ellos, aparecen diferentes variedades. Por ejemplo, dentro del trigo aparecen variedades como la espelta, kamut, cuscus, etc, etc. Esto provoca que el número de harinas se multiplique.

¿Y si durante el proceso de molienda tratamos el grano de forma diferente?. Pues que obtendríamos diferentes harinas dentro de la misma variedad de cereal: por ejemplo, la espelta puede ser integral o refinada. Un poco más adelante te contamos qué significan estos términos.

¿Lo complicamos un poco más?. Pues piensa que en el mercado existen productos que combinan varias harinas para aprovechar las características de cada una de ellas.

Ya te das cuenta que la variedad de harinas es inmensa y además la tendencia es que siga aumentando, pues se sigue investigando en nuevas variedades y en su tratamiento para potenciar sus características naturales.

Para entender bien como se clasifican las harinas, vamos a tomar como ejemplo la más común y más utilizada: la harina de trigo. Podríamos hacer lo mismo con todos los tipos de cereales, legumbres o frutos secos que hemos visto antes, pero no tendría sentido hacer un artículo tan extenso. Lo que queremos es que adquieras unos conocimientos básicos del tema.

La extracción del grano

Aquí tienes la estructura básica de un grano de trigo: el salvado, el germen y el endospermo. En el salvado y en el germen se concentran la mayor parte de nutrientes, es decir, la mayor parte de la fibra, vitaminas y minerales del grano.

Según el tipo de molienda aplicada, podremos hacer una clasificación de la harina según la extracción del grano.

Harina integral

Cuando en el proceso de molienda utilizamos el grano entero o íntegro, se denomina harina integral. En esta harina se concentra el total de nutrientes que aporta el grano. Es por tanto más saludable y ayuda en la prevención de algunas enfermedades.

Harina refinada

Si durante el proceso de molienda eliminamos el salvado y el germen, entonces nos estamos quedando solo con el endospermo que es dónde se concentra mayoritariamente la proteína (el gluten). Obtendremos entonces una harina con una menor aportación de nutrientes. Es la denominada harina blanca o refinada.

Llegados a este punto, te podrías estar haciendo esta pregunta:

¿Por qué se utilizan mucho más las harinas refinadas en lugar de utilizar las integrales que son más saludables?

Pues por dos razones básicamente y ambas de tipo económico. La primera es que el germen del trigo se estropea pronto haciendo que la harina integral dure menos tiempo que la harina blanca. Y el segundo motivo es que las harinas refinadas se digieren más rápido en el estómago y la sensación de saciedad es menor.

Cuando se utiliza la harina integral, la fibra que está concentrada en la zona del salvado provoca que te sacies más rápido. Y claro, si te sacias antes, consumes menos. Y si consumes menos, compras menos. Entonces los fabricantes, distribuidores y las tiendas dónde compras ya no estarán tan contentos.

Por cierto, eso de que los productos elaborados con harina integral engordan menos que los elaborados con harina blanca es falso. Y entonces pensarás… ¿porqué siempre se recomiendan en las dietas para adelgazar?. Porque los productos que están elaborados con harinas integrales son más saciantes y acabas ingiriendo menos cantidad de comida. Además muchos productos integrales necesitan también la aportación de alguna grasa para su elaboración. En resumen, los productos integrales ayudan a adelgazar pero no tienen menos calorías ni engordan menos. Son conceptos diferentes.

Sigamos razonando. En la harina integral se utiliza el grano entero y para refinarla hay que someterla a un proceso que tendrá lógicamente un coste económico para los fabricantes. Entonces …

¿Por qué la harina integral suele ser más cara que la harina refinada? Debería ser al contrario, ¿no?

La respuesta es que en muchas ocasiones te engañan. Así de claro. Existen productos como el pan integral que en lugar de elaborarse con harina integral, lo que hacen es elaborarlo con harina refinada (blanca) y luego le añaden un poco de salvado para «oscurecer» el aspecto y que parezca lo que no es. Fíjate en las etiquetas y pregunta a tu panadero. Qué no te tomen el pelo.

La fuerza de la harina

Cuando se habla de las harinas, aparecen conceptos técnicos como la tenacidad, la extensibilidad, el equilibrio, etc. Son características que sirven a los expertos para etiquetarlas y diferenciarlas. No vamos a ver cada una de ellas, pero en cambio, existe una característica en la que nos tenemos que parar porque es fundamental para después saber que harina es la ideal para cada elaboración. Se trata de la fuerza de la harina.

La fuerza de la harina mide la cantidad de gluten que contiene. Cuanto más cantidad de gluten tenga, más fuerte será la harina y lógicamente al contrario, cuanto menos gluten, más débil o floja será.

Habitualmente en España, para medir la fuerza de la harina se utiliza el parámetro W. Se trata de un número que oscila entre 80 y 400 aproximadamente. Cuanto mayor es este número, más fuerte será la harina.

Curiosamente, en muchas ocasiones, este número W no aparece en la etiqueta del producto. Entonces, ¿cómo sabemos si la harina es fuerte o débil?. Pues nos tendremos que fijar en otro dato que sí aparece siempre en la etiqueta y es equivalente a la W. Se trata del % de proteína y que suele oscilar entre el 8% y el 16%. Igual que la W, cuanto mayor es el % de proteína, más fuerte será la harina.

En otros países utilizan otros sistemas de clasificación pero no vamos a profundizar en ésto. Simplemente decir que en España cada vez es más común hablar de la clasificación de los ceros, que oscila entre 0 y 0000. Cuanto más ceros tiene, más débil es la harina.

En la siguiente tabla tienes una clasificación de la harina según la fuerza:

Tipo de harina	Parámetro W	% de Proteína
Floja	80 – 110	< 10%
Media Fuerza	120 – 240	10% – 11%
Fuerza	250 – 350	12% – 13%
Gran Fuerza	360 – 420	> 13%

No te tomes estos valores al pie la letra. Son solo una referencia porque dependiendo del fabricante y del producto, estos números pueden variar. Sirven para que entiendas el concepto de fuerte y débil y sepas a que grupo pertenece cada harina.

Además del trigo, existen otros cereales que contienen gluten como la cebada, el centeno, la avena o alguna de las variedades del trigo como la espelta. Pero que contengan gluten no significa que esta cantidad sea muy alta. Por tanto solo del trigo podremos hablar de harinas de fuerza y gran fuerza.

Truco: ¿sabrías distinguir si la harina es débil o fuerte solo con tocarla?. Es muy sencillo. Coge un puñado de harina y cierra la mano con fuerza. Cuando la abras, si la harina se ha apelmazado formando un bloque, será una harina débil. Por el contrario, si al abrir la mano la harina vuelve fácilmente a su estado de polvo, se trata de una harina de fuerza.

Ahora que ya sabemos como se clasifican las harinas según su fuerza, vamos a ver que dependiendo del producto que queramos elaborar, deberemos utilizar una harina más débil o más fuerte, ya que el comportamiento será diferente y el resultado final también. Quédate con el siguiente concepto:

• Las harinas débiles o flojas absorben poco agua. Forman masas poco elásticas y están indicadas para fermentaciones cortas.
• Las harinas de fuerza absorben más agua y crean estructuras más elásticas. Son ideales para fermentaciones largas.

Cada elaboración o producto tiene su harina adecuada. Si no lo hacemos así, el resultado final será decepcionante o incluso será un desastre. En estos días es fácil encontrar harinas de todo tipo en tiendas o supermercados. Es cuestión de buscar un poco.

Aquí tienes unos ejemplos de productos que puedes elaborar según la fuerza de la harina que utilices:

Harina floja o débil

Ideal para productos de pastelería y repostería como galletas, bizcochos, madalenas, profiteroles, masa quebrada, etc. Es la harina «normal» o de «todo uso» que puedes encontrar habitualmente en un supermercado.

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Harina de media fuerza

Es la utilizada para el pan común. Como panes hay muchos y con diferentes composiciones, el tipo de harina puede variar hacia más floja o más fuerte. También se utiliza para hojaldres, empanadas, mantecados, etc.

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Harina de fuerza

Ideal para panes especiales como el rústico, pan gallego o panes con semillas y cereales. También se utilizan para elaborar churros, porras, etc. Por supuesto aquí estarían además la mayoría de las masas de pizza.

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Harina de gran fuerza

Son para elaboraciones que llevan además una cantidad importante de ingredientes como huevos, leche, mantequilla, azúcar y que necesitan una estructura glutínica resistente. Aquí encontramos a los panes enriquecidos y la bollería como el roscón de Reyes, panettones, criossants, brioches, bollos suizos, etc.

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Después de estos conceptos básicos sobre la harina, ha llegado el momento de hablar sobre las pizzas. Y una cosa es elaborar la masa y otra diferente es estirar la masa. Empecemos por la elaboración.

Harina para hacer masa de pizza

Uno de los errores más comunes cuando alguien se decide elaborar una masa de pizza casera, es equivocarse con la harina. Habitualmente la que tenemos en casa para repostería o «para todo uso» es una harina débil y cómo ya hemos visto, recomendada para cortas fermentaciones.

Entonces, ¿no se puede elaborar una masa de pizza con harina débil?. Claro que se puede, pero no te va a quedar bien. Con esa harina apenas se desarrollará el gluten. La masa no te quedará elástica y será difícil de manipular. Más que una pizza te quedará una galleta gigante.

Para hacer pizzas de calidad, lo tradicional y recomendable es utilizar harinas de fuerza o de gran fuerza porque debemos tener paciencia y hacer una larga fermentación. La prisa en este caso no es un buen aliado.

Volvamos a nuestra elaboración. A esta harina de fuerza le añadimos el agua, la levadura, el aceite y la sal correspondiente. Nada más. Ni azúcar, ni miel, ni otros ingredientes. Hacemos un buen amasado y le damos luego una larga fermentación (mínimo 24 horas).

Con todo esto tendremos la clave más importante para conseguir una masa elástica. Internamente el gluten habrá formado una red resistente que atrapa los gases de la fermentación. Se originarán los típicos agujeros o alvéolos de aire que darán esponjosidad a la masa y harán de nuestra pizza un producto ligero y de fácil digestión.

Todo el mundo sabe que la pizza proviene de Italia, por tanto sigamos los consejos de los pizzaiolos tradicionales que te dirán que la pizza se debe elaborar con harina de fuerza. Aunque ya casi se pueden encontrar harinas de fuerza en cualquier supermercado, si buscas las más afamadas y con más prestigio, te recomendamos la Harina Caputo o la Harina 5 Stagioni.

Dentro de las harinas de gran fuerza, habrás escuchado hablar de la harina de Manitoba. Su nombre se debe a la región de dónde proviene, Manitoba (Canadá). Es una harina con una W muy alta (en torno a 400). Es tan fuerte que en muchas ocasiones se mezcla con otras harinas para «rebajar» esa fuerza. En muchas pizzerías es la que utilizan para elaborar sus masas.

Estas harinas se volvieron tan populares que también se cultivan en Europa. De hecho a cualquier harina con una W superior a 360 ya se la denomina harina tipo manitoba, sea cual sea su área de producción o sea cual sea la variedad de trigo del que provenga.

Seguro que te preguntarás, si para hacer una pizza tradicional se utilizan harinas de fuerza con gran cantidad de gluten, ¿cómo se elaboran las masas de pizza sin gluten?. Pues lógicamente con harinas de cereales sin gluten como arroz, maíz, trigo sarraceno, soja, almendras, etc.

Existen en el mercado preparados sin gluten que están elaborados con mezcla de diferentes harinas y levaduras sin gluten. Realmente, estas levaduras sin gluten son una mezcla de impulsores y gasificantes químicos que ayudan a que la masa fermente, similar a lo que popularmente se llama «Levadura Royal». En resumen mucha química y poco de ingredientes naturales.

En Keslan somos especialistas en masas para pizza de alta calidad y para uso profesional. Utilizamos una sencilla receta tradicional con harinas equilibradas y de fuerza. Recibes las masas en tu local, las dejas fermentar un día en la nevera y listas para utilizar. Pizzas de primer nivel para tu negocio. Mira lo sencilla que es la manipulación. Cualquiera puede hacerlo y no necesitas personal especializado.

Comprueba los tamaños de bolas de masa disponibles y elige la que necesites para tu caso particular.

Harina para estirar masa de pizza

Esta es una otra de las consultas que más nos llegan a diario. La respuesta rápida podría ser que cualquier harina vale, pero no es del todo correcto y te vamos a explicar por qué.

Échale un vistazo a las formas de estirar una masa de pizza que te contamos en otro de nuestros artículos.

La función de la harina en el proceso de estirado es la de evitar que mientras la manipulo, se me esté pegando a las manos o se esté pegando a la mesa. En realidad ocurren las dos cosas, por lo que es fundamental que tengamos en todo momento harina sobre la mesa para que podamos mover la masa con soltura. ¿Cuánta harina?. Ni mucha ni poca, la necesaria para manipularla.

Vamos a empezar por decirte que harina no deberías utilizar. Evita precisamente la harina común. El motivo es que se «pega» mucho a la masa y a veces es complicado deshacerse de ella cuando se acumula, sobre todo en la parte de abajo, la que está en contacto con la mesa.

Seguro que te ha pasado alguna vez que trabajando con este tipo de harina, tienes encima de ti una especie de nube blanca y cuando te miras a la ropa estás manchado por todos los sitios. Intentas eliminarla sacudiendo la ropa pero no hay manera que desaparezca del todo.

A la masa de pizza le ocurre lo mismo que a tu ropa. Lo peor viene cuando la pizza sale del horno. Esta harina se ha quemado y allí dónde se ha acumulado un poco más, te deja un sabor amargo muy desagradable que puede arruinar tu pizza.

La semolina

Para evitar todo esto, vamos a recomendarte que uses una sémola, también conocida por su nombre comercial de semolina. Es una harina de trigo duro como la que se utiliza para elaborar la pasta. Esta sémola la puedes encontrar más o menos refinada. Puede ser de grano grueso, de grano fino o incluso la versión en polvo, también conocida como sémola «rimacinata» (palabra italiana que significa remolida).

La sémola rimacinata es la ideal para estirar la masa de pizza y la identificarás por su color amarillo pálido. No es fácil de encontrar, así que siempre puedes cambiarla por sémola de grano fino que te servirá también y encontrarás más fácilmente, incluso en los supermercados. En este caso, es de un color amarillo más intenso.

Al contrario que ocurría con la harina «de todo uso» que decíamos antes, esta sémola apenas se pega a la masa de pizza. Una vez estirada, la levantamos un poquito de la mesa, la sacudimos ligeramente y caerá fácilmente toda la harina sobrante. Solo una cantidad mínima se habrá pegado a la masa. Ya no tendremos ese problema de harina quemada ni sabores desagradables. Por cierto, si te cae sobre la ropa, verás como sacudiéndola con la mano la vas a poder eliminar mucho mejor.

Pero es que además tenemos un valor añadido al utilizar la sémola. Estos granos que se han pegado a la masa durante el estirado, le van a dar un toque crujiente extra a nuestra pizza, tanto por debajo como en los bordes. Algo que siempre gusta.

La sémola no tiene que ser exclusivamente de trigo. Otros cereales también nos servirán para este cometido de estirar una masa de pizza. La sémola de arroz cuyo uso se ha ido extendiendo en los últimos años, también tiene la misma propiedad que la de trigo de no «pegarse» a la masa.