Manipular la masa de pizza

En este artículo te vamos a explicar cómo debes manipular las bolas de masa de pizza para obtener un resultado óptimo de ellas. No es la única manera, pero consideramos que es la mejor. Si tú sabes o quieres hacerlo de otro modo, por supuesto que puedes hacerlo. Se trata de que elijas la opción que más te guste o mejor encaje para tu negocio.

Transporte y recepción de las masas

Cuando realizas un pedido de nuestras masas de pizza, las enviamos a través de agencias de transporte especialistas en el frío que distribuyen la mercancía en vehículos con temperatura controlada entre -18ºC y -25ºC. Sin romper la cadena de frío, tan pronto recibas las masas, debes almacenarlas en un arcón congelador o en una cámara de congelación.

Puedes mantener las bolas de masa hasta 6 meses y solo deben sacarse cuando se vayan a utilizar. Si utilizas un arcón congelador, es recomendable que no lo compartas con productos que puedan transmitir olores como carnes o pescados. Para que tengas una referencia, una caja de nuestras masas de pizza ocupa un volumen aproximado de 25 litros.

Preparación previa de las masas

Para conseguir un óptimo resultado con las bolas de masa hay que pensar en el día siguiente. Calcula hoy el número de masas de pizza que crees que vas a necesitar mañana porque hay que tener en cuenta el tiempo de descongelación + el tiempo mínimo de fermentación.

Al principio, cuando montas una pizzería o empiezas a vender pizzas en un negocio ya existente, no sabes cuantas masas vas a necesitar. Es lógico. Tendrás que hacer un poco de «adivino» para calcular cuántas se van a consumir, pero pasadas unas pocas semanas ya tendrás una referencia de lo que consumes cada día.

Aún así, nunca tendrás la varita mágica para saber exactamente cuantas pizzas venderás al día siguiente, pero quédate con este dato, ante la duda de ajustar ese número para que no te sobren o incrementarlo un poco como «colchón de seguridad», decídete por esta segunda opción. Sigue leyendo porque más adelante entenderás el por qué de ésto.

Descongelación de las masas

Vamos a plantear un ejemplo para que todo se entienda mucho mejor. Imaginemos que estamos a lunes por la mañana. Hago mis cuentas y pienso «… yo creo que mañana martes voy a necesitar 80 bolas de masa».

¿Qué hago entonces?. Pasamos 80 bolas del congelador a la nevera. Piensa que cómo cualquier otro alimento, la forma de descongelar correcta es hacerlo dentro de la nevera a temperatura controlada (3ºC a 5ºC). Esto provocará que los cristales de la harina y del agua que se han creado en la ultracongelación, se disuelvan lentamente hasta su estado normal. Entonces la levadura empezará a actuar. Comenzará así, el proceso de fermentación.

Llegados a este punto, muchas personas nos preguntan, pero ¿se puede acelerar el proceso de descongelación a temperatura ambiente?. Se puede pero no se debe. Cuando descongelamos a temperatura ambiente, las bacterias se ponen las botas y las masas, igual que cualquier otra comida, se puede contaminar.

Ya sabemos que es muy habitual hacer esto para ganar tiempo pero que sepas que no es del todo correcto. A pesar de ello, hay muchos clientes que lo hacen y otros nuevos también lo harán. Tú decides.

Si tienes la ocurrencia de descongelar una masa de pizza debajo del grifo con agua fría o en un microondas, directamente llamamos a la Guardia Civil. Tranquilo, es broma. Pero por favor, no hagas barbaridades porque hemos escuchado de todo.

¿Cómo pongo las bolas de masa dentro de la nevera?. Siempre tapadas. Tienes que evitar que el aire frío que circula por la nevera le de directamente a la bola. La razón es simple. La bola se resecará en la parte exterior. Se formará una capa dura (costra) que hará prácticamente imposible luego estirar la masa sin romperla.

Almacenamiento de las masas en la nevera

Lo más habitual es utilizar los denominados contenedores de fermentación. Suelen ser rectangulares, blancos y apilables. Dependiendo del tamaño del contenedor coloca las bolas que puedas, dejando un espacio entre ellas de al menos 5 cm. En nuestro ejemplo de 80 bolas, cabrían alrededor de 10 bolas en cada contenedor. Tendríamos 8 contenedores uno encima del otro formando una torre de manera que las bolas quedan tapadas. En el de arriba del todo ponemos una tapa o un contenedor vacío. Eso es todo.

Si no tienes este tipo de contenedores podrías poner las bolas en bandejas una al lado de la otra. Igual que antes con una separación mínima de 5 cm y después cubrir la bandeja con un paño húmedo o con plástico film transparente de cocina. Con eso es suficiente.

Si te estás preguntando el por qué de dejar una separación de 5 cm entre bola y bola, es para que cuando las masas fermenten y se hagan más grandes, no se toquen entre ellas. De todas maneras es inevitable que finalmente se toquen o se peguen a las paredes del contenedor. No pasa nada. Cuando llegue el momento de utilizar las masas, con la ayuda de una rasqueta o una espátula y un poquito de harina se separan muy fácilmente. Ya llegaremos a ese paso.

Resumimos nuestro ejemplo: lunes por la mañana, pasamos 80 bolas del congelador a los contenedores o bandejas necesarias, las tapamos y a la nevera.

Dejamos transcurrir 24 horas y estaremos a martes por la mañana. ¿Qué me voy a encontrar en la nevera?. Lo primero que las masas se han descongelado completamente. Y lo segundo, que las masas se han empezado a hinchar por efecto de la fermentación.

La clave para saber si han fermentado lo suficiente es comprobar que el tamaño se haya duplicado respecto al día anterior cuando estaban congeladas. Si es así, ¡¡perfecto!!, es lo que buscamos y lo que necesitamos. A partir de ese momento ya podemos empezar a utilizarlas.

Recuerda que durante la fermentación, se desprende gas CO2 que queda retenido dentro de la estructura de la masa, formando los típicos agujeros que se denominan alvéolos. Cuanto más retardada (lenta) sea esta fermentación, más alvéolos se forman, dando lugar a que la masa de pizza dure más tiempo en óptimas condiciones. Por eso es fundamental que las masas fermenten en la nevera lentamente.

Si quieres aprender más sobre fermentaciones y harinas, no puedes dejar de leer nuestro artículo sobre la harinas ideales para la pizza.

Volviendo al almacenamiento, debes saber que no todas las neveras son iguales ni enfrían lo mismo. El mantenimiento y el uso que le des a diario influyen más de lo que te puedes imaginar. Ten en cuenta que:

1. Las neveras «sufren» mucho en el verano. Si en la calle ya tenemos una temperatura muy alta, imagina esos motores trabajando en una cocina a más temperatura todavía. Hay que hacer un buen mantenimiento, limpiar ventiladores, etc, porque sino la nevera no enfriará bien y acabará averiándose.
2. Si tienes una cámara de frío y te pasas el día entrando y saliendo de ella o estás abriendo y cerrando constantemente la puerta de la nevera, el frío se «escapa» y haces que los motores trabajen más de lo debido, consumes más electricidad y los productos que tienes dentro (las masas en nuestro caso) se acaben resintiendo.

Tiempo de uso de las masas

Recuperemos nuestro ejemplo. Durante el martes vamos utilizando las 80 masas disponibles. Acabamos la jornada de trabajo y posiblemente nos han sobrado unas cuantas masas. ¿Qué pasa con ellas?.¿Habrá que tirarlas?. Por supuesto que no. Las puedes utilizar durante 2 días más. En total serán 72 horas. En nuestro ejemplo, además del martes, las podremos utilizar durante el miércoles y el jueves.

Ten en cuenta que la regla general es que cuantas más horas fermenten las masas, mejor. Tendrán lugar una serie de procesos químicos que favorecerán que la masa adquiera un mejor olor y un mejor sabor. Una pizza ligera y de fácil digestión.

Pero tampoco te pases demasiado. No pienses que las masas van a durar días y días en la nevera. Llegará un momento en que tengas un exceso de acidez y esas masas habrá que descartarlas.

Terminemos con nuestro ejemplo. Ha finalizado el martes e imagina que nos han sobrado 12 masas. Y ahora supongamos que para el miércoles estimamos un consumo de 90 masas. ¿Te acuerdas del «colchón de seguridad»?, pues vamos a incrementar esas 90 masas un 20% más. En lugar de 90 pasarán a ser 108. Pero como ya tenemos 12 que nos habían sobrado, pondremos entonces a descongelar 96 masas (108-12=96). ¿Fácil, verdad?. Y vuelta a comenzar el ciclo.

Con este colchón de seguridad ganas dos cosas:

1. Si vendo algo más de lo previsto, podré servir a más clientes. Si ajusto demasiado para que no me sobren, posiblemente muchas veces te quedarás sin masas. Perderás venta y dejarás descontento a tu cliente. Algo que seguro no quieres que ocurra.
2. Pero es que además, como te hemos explicado antes, aunque te sobren más masas, no pasa nada porque las utlizarás al día siguiente y estarán todavía mejor porque habrán fermentado más horas.

Lógicamente el colchón del 20% es una referencia. En tu caso particular puede ser que el 10% sea suficiente o al contrario, necesitas que sea del 30%. Nadie mejor que tú sabrá cual encaja mejor en tu negocio.

En resumen, con nuestras bolas de masa de pizza no sufres mermas. No tendrás que tirar nada a la basura si planificas con sentido común y sigues las recomendaciones que te hemos dado. No generar desperdicios a diario es un aspecto clave en la gestión de una cocina profesional.

Ahora que ya tenemos las masas listas, habrá que hacer una pizza, ¿no?. En nuestro artículo sobre el estirado de la masa te contamos los siguientes pasos para preparar una pizza de modo profesional en unos pocos minutos.