Como estirar masa de pizza

En nuestro artículo de cómo manipular las masas de pizza ya te explicamos todo el proceso previo para tenerlas en óptimas condiciones. Ahora vamos a ver diferentes formas de estirar la masa con lo positivo y negativo de cada una de ellas.

Atemperar la masa de pizza

Cuando vayas a elaborar una pizza, atempera la masa antes de usarla. Sácala de la nevera o cámara de refrigeración que tengas y deja que suba su temperatura hasta los 15ºC – 20ºC. El tiempo necesario para conseguir esto dependerá de la temperatura de tu cocina, pero lo habitual es que en 15 minutos lo consigas. Recuerda mantener las masas tapadas igual que en la nevera para no se resequen.

Atemperar la masa es algo más importante de lo que imaginas, así que no infravalores este paso. Lo que conseguimos es que la masa se «relaje», oponga menos resistencia a estirarse y se vuelva más manejable y elástica. Hay unos síntomas claros de que la masa está todavía fría si te ocurre esto:

1. Cuando la intentas estirar, la masa se encoge. Tienes que luchar contra esa resistencia e insistir hasta llevarla al diámetro que quieres.
2. Cuando metes la pizza en el horno, aparecen burbujas por toda la pizza y no sabes por qué.
3. Cuando la pizza sale del horno, la masa no se ha desarrollado bien, no es tan esponjosa como debería y se hará más pesada al comer.

Una vez que ya tenemos la masa atemperada, estamos listos para estirarla utilizando la harina adecuada. En nuestro artículo sobre las harinas para las pizzas te contamos cual es la indicada para esta tarea.

Formas de estirar la masa de pizza

Esta es una de las cuestiones que más nos plantean cuándo hablamos con las personas que comienzan en este mundillo. ¿Es difícil estirar una masa de pizza?. ¿Sabré hacerlo?. ¿Se me romperá?. Te vamos a quitar todos estos miedos porque es mucho más fácil de lo que parece.

Para estirar una masa, sea cual sea la técnica que utilices, ten a mano un bol con harina para que puedas ir esparciendo sobre la mesa según lo vayas necesitando.

Sacamos la masa atemperada de su contenedor con ayuda de una espátula. Si es preciso, esparce también harina en el contenedor si las masas están pegadas unas a otras o a las paredes del propio contenedor. La pasamos por el bol de harina (vuelta y vuelta) y la ponemos sobre la mesa de trabajo.

Según la humedad que tenga la masa, estará más o menos pegajosa y por tanto más o menos harina hará falta para que no se pegue. Utiliza la justa. Ni te pases ni te quedes corto.

Estirar con las manos

Seamos claros. No hay nada mejor que estirar la masa de pizza de la manera tradicional. Y esto significa, utilizando exclusivamente las manos. Y esto no es por capricho. Recuerda siempre que estamos hablando de masa de pizza. No hablamos de masa para galletas o de masa para empanadas.

Por mucha teoría que sepas, la única forma de aprender es practicando. Una masa de pizza se estira en menos de un minuto pero para eso, como en otras muchas cosas de la vida, hay que practicar. Y cuánto más practiques, más rápido y mejor lo harás.

Nuestras masas están elaboradas con harina de fuerza, ideales para largas fermentaciones.

Todo lo que hemos conseguido durante la fermentación no servirá de nada si aplastamos la masa como si le pasara por encima una apisonadora. Dejaremos escapar ese aire que se ha creado y perderemos la esponjosidad. Quedará una masa apelmazada y será de más difícil digestión. Utiliza las manos para que la masa «sufra» lo menos posible y el resultado será óptimo.

Estirar con rodillo

Si le enseñas un rodillo a un pizzaiolo italiano, lo más probable es que te intente dar con él en la cabeza. Pero como de costumbre, existen profesionales que defienden su utilización. Nuestro consejo es que lo evites, pero si te sientes más cómodo o te resulta más fácil estirar la masa con él, úsalo, pero que sepas que el resultado final no será el mismo.

El único caso en el que usar el rodillo tiene algún sentido, es cuando vas a elaborar una pizza con la base fina. Cuando quieres que la masa no sea esponjosa y quieres una pizza delgada y muy crujiente. Si no es así, prescinde del rodillo.

Estirar con laminadora

En los últimos años han proliferado estos aparatos que agilizan el trabajo en las cocinas profesionales. Existen muchas marcas, modelos, tamaños y precios. Las más habituales de encontrar son las que tienen una serie de rodillos (uno o dos) por los que se desliza la bola de masa y en pocos segundos, tienes tu masa estirada. Normalmente puedes ajustar el nivel de presión que se hace sobre la masa. Lógicamente cuantas más veces pasa la masa por los rodillos, más grande y fina será.

Como ocurre con el rodillo manual, repetimos el razonamiento. No te lo recomendamos para conseguir una masa esponjosa, pero si quieres la pizza con la base fina, la laminadora puede ser una buena solución. Te aportan la ventaja de que cualquier persona puede aprender a utilizarla en una tarde. Las pizzas te saldrán siempre iguales y ganarás un tiempo muy valioso en esas «horas punta» cuando se acumula el trabajo en la cocina y cada minuto cuenta.

A pesar de todo lo anterior, insistimos que lo mejor es que estires a mano las masas de pizza. Es más fácil de lo que piensas y en poco tiempo lo harás muy bien. Además, imagina que llega una tarde y la laminadora no funciona. Entre que la llevas a arreglar y te la devuelven otra vez, pueden pasar varios días. Tendrás que estirar a mano, ¿verdad?. Pues eso y además te ahorras un dinerito porque los precios de estas laminadoras oscilan entre 500€ y 1.000€.